Hoe worden matses gemaakt?
Een reportage uit het NIW van 14 april 1967
Gepubliceerd op: 7 april 2022
Het Nieuw Israelietisch Weekblad plaatste op 14 april 1967 het artikel 'Hoe worden matses gemaakt', een uitvoerig verslag van de gang van zaken bij matsebakkerij Hollandia.
Binnenkort is het weer Pesach en zullen wij weer matses eten. Wij bezochten de Hollandia matsefabriek te Enschede om eens te kijken wat er allemaal gebeuren moet alvorens de matses bij ons op tafel liggen.
Vóór we het bakproces volgen eerst iets over het ontstaan van deze fabriek. De N.V. Hollandia werd opgericht in het jaar 1933, het jaar van het begin van het einde voor onze Joodse broeders in Duitsland. Door het wegvallen van de matsefabrieken in Duitsland werd de behoefte gevoeld aan de oprichting van een fabriek in het oosten van het land. Na het jaar 1945 begon de tijd van moeizame wederopbouw voor „Hollandia", een periode die gekenmerkt werd door het zoeken van exportmarkten, die noodzakelijk waren om het bedrijf, dat zijn binnenlands afzetgebied uiteraard sterk verkleind zag, een bestaansmogelijkheid te geven.
In de loop der naoorlogse jaren heeft het bedrijf zich een zodanige afzet weten te verwerven dat nu bijna het gehele jaar geproduceerd kan worden. Vanzelfsprekend met een sterke piek in productie en verkoop rond Pesach.
Wat nu het bakken van de matse betreft: de tarwebloem waarvan de matses gebakken worden, komt van een vaste leverancier: de NV Koopmans Meelfabrieken te Leeuwarden. Deze firma onderwerpt zich graag aan de door het opperrabbinaat gestelde eisen, t.w. het onderzoek van de tarwe op schot, kasjeren van de tarwemolen, malen onder toezicht van een sjoumer en het vooral droog verzenden van de zakken bloem.
Bij de aankomst van de bloem in Enschede, uiteraard gecontroleerd door één van de twee sjomriem die dagelijks in de fabriek toezicht houden (van november tot pesach), wordt op de bovenste verdieping van het pand de bloem in de silo gedaan die uitmondt in de bakkerij naast de deegkuip. Op dezelfde plek zit ook de watertoevoer. Het water dat voor het bakken gebruikt wordt, komt uit een reservoir waarin het 24 uur staat, opdat eventuele ongerechtigheden kunnen bezinken. Een automatische afstelling zorgt er voor dat een bepaalde hoeveelheid bloem en een bepaalde hoeveelheid water in de deegkuip terecht komen, waarin de vermenging plaats vindt. Daarna gaat het deeg op de „braakmachine" of „breekmachine", die uit de korrelige deegmassa een homogene lange baan deeg walst, die netjes opgerold, via een gestanst mes (waaruit de verschillende soorten matses ontstaan) in de oven terechtkomt. De matse die na 1 minuut uit de oven komt, gaat via een koelband naar de eerste verdieping en wordt dan ingepakt na een laatste controle op gewicht en aantal.
Het zou een ononderbroken proces zijn als niet de sjomriem enkele keren per dag het werk onderbreken om de halachische voorschriften die zij van het opperrabbinaat krijgen ten uitvoer te brengen. Alle machines worden dan geheel gereinigd, zodat nergens deegresten blijven zitten; er wordt dus streng gewaakt voor chomeits. Tijdens het bakken nog worden deegkruimels regelmatig verwijderd.
De sjomriem zien er verder o.a. op toe dat het personeel na elke onderbreking van de werkzaamheden de handen wast. Zij zijn verantwoordelijk voor het kasjroet waarvan de bevestiging te zien is op het plakband, waarmede de dozen matses gesloten worden.
Voor een zending matses naar het buitenland wordt bovendien door het opperrabbinaat nog een hechsjer verstrekt.
Het kasjeren is elk jaar weer een serieuze bezigheid. Men ziet hier hoe opperrabbijn Schuster persoonlijk de gang van zaken controleert
Het bakken berust op de eeuwenoude gebruiken en voorschriften die wij allen kennen. De specifieke sjemoeriem-matse voor de seidertafel wordt gemaakt van een speciaal soort tarwe, waarvoor de N.V. Koopmans een aparte akker in de provincie Groningen gereserveerd heeft. Het oogsten van deze tarwe geschiedt onder toezicht van de opperrabbijn, terwijl ook bij het bakken in de fabriek naast de sjomriem enkele rabbaniem toezicht uitoefenen.
Vanzelfsprekend wordt bij het begin van het seizoen, dus vóór dat met het bakken onder rabbinaal toezicht wordt begonnen, de fabriek geheel gekasjerd. Wij geloven dat wij u met dit relaas een klein inzicht gegeven hebben in het matze bakken dat zo eenvoudig lijkt (water en bloem vermengen!) maar waarvoor zo heel veel komt kijken.
Hollandia Matzes verwijst op haar website niet naar dit artikel, maar besteedt met een door de Vara in 2010 gemaakte video wel aandacht aan de voorgeschiedenis van de fabriek.
