Falafel is in Israël het meest populaire streetfood. Het is goedkoop, voedzaam, vegetarisch en praktisch overal kosjer verkrijgbaar. De oorsprong van falafel is echter niet Israëlisch maar Egyptisch.
Het woord falafil is het meervoud van het woord filfi, wat in het Arabisch ‘iets luchtigs’ betekent. De oudste betrouwbare informatie over falafel komt van de Koptische gemeenschap in Egypte rond het jaar 500. Deze Egyptische christenen aten falafel op basis van gedroogde tuinbonen (fava bonen) in de vastenperiode voorafgaand aan Pasen. De vegetarische balletjes waren een alternatief voor vlees en een vorm van ascetisme.
Na de moslimoverheersing van Egypte in de 7e eeuw werd de traditie van falafel overgenomen door de Egyptische moslims. Het kreeg een prominente rol tijdens de Iftarmaaltijden, de rituele gemeenschappelijke maaltijden tijdens de Ramadan. Omdat falafel lichter verteerbaar was dan vlees, kreeg het de naam falafil. Door de verspreiding van de Islam over de Levant werd falafel in de rest van het Midden-Oosten bekend en populair. Mizrahi-Joden uit ondermeer Egypte en Syrië namen de traditie van falafel over en brachten het gerecht later mee naar Palestina, waar het uiteindelijk Israël’s nationale gerecht werd.

Voor deze workshop heb ik twee originele falafelrecepten gekozen. U maakt kennis met traditionele aromatische Zuid-Egyptische falafel op basis van tuinbonen en de meer gangbare pittige Druzenfalafel op basis van kikkererwten.
Alle recepten zijn parve en royaal voldoende voor 6 personen.

Ik ben uitgegaan van de standaard Engelse eenheidsmaten:
1 theelepel = 5 ml en 1 eetlepel = 15 ml

Onderstaand geef ik eerst wat algemene informatie over de gebruikte ingrediënten en de verkrijgbaarheid.

Baking soda en bakpoeder zijn niet hetzelfde, al worden ze wel vaak verwisseld.

Baking soda zorgt ervoor dat de schillen van peulvruchten tijdens het weken of koken mals worden. Vermijd contact van baking soda met aluminium en koperen schalen/pannen i.v.m. oxydatie. Bakpoeder zorgt voor een mooi luchtig resultaat tijdens het bakken.

Bulgur wordt gemaakt van gestoomde en daarna gemalen harde tarwe. Er is bulgur van zeer fijn tot grof gemalen, afhankelijk van het recept, te verwerken als couscous. In deze recepten zorgt het voor een droge structuur van de falafel. Bij een glutenvrij dieet bulgur eventueel vervangen door Fonio.

Alle gedroogde kruiden en specerijen zijn verkrijgbaar van het merk Yona bij Turkse/Marokkaanse winkels. Hoewel zonder hechsjer zijn deze wel geoorloofd.

Kummel wordt ook wel karwij genoemd. Het heeft een scherpe, kruidige, anijsachtige smaak en het is twee keer zo scherp als komijn. Door deze specerijen even aan te bakken, kunnen de smaken zich beter ontwikkelen en worden ze aromatischer.

Komijn heeft een aromatische, bittere en kruidige anijsachtige smaak. Het is milder dan kummel.

Sumak is de gedroogde en gemalen bes van een struik die in het gehele Midden-Oosten voorkomt. De smaak is licht-zuur en mild-scherp. Het is een essentieel onderdeel van za’atar. De beste sumak komt uit Libanon, waar het in heel veel gerechten wordt gebruikt.

Gedroogde tuinbonen zijn verkrijgbaar bij goed gesorteerde Marokkaanse winkels. Ze hebben een unieke zachte smaak; wel altijd 24 uur weken. Eventueel te vervangen door kikkererwten.

Falafel-mallen zijn te koop bij goedgesorteerde winkels voor keukenbenodigdheden, zoals Duikelman (www.duikelman.nl), in Israël en de rest van het Midden-Oosten gewoon op de markt.

Techina is een pasta van gemalen sesam. Het bestaat van zowel rauw als geroosterd sesamzaad. Zowel het basis-ingrediënt als het gerecht heten techina. Met hechsjer te koop bij winkels waar kosjere levensmiddelen worden verkocht zoals Mouwes, Laromme, C1000 en Albert Heijn in Buitenveldert.

Za’atar is een mengsel van tijm, sumak en sesamzaad. Het wordt gebruikt als smaakmaker in choemoes en salades of meegebakken op pita’s. Het is met hechsjer verkrijgbaar bij winkels waar kosjere producten worden verkocht.

• 450 gram gedroogde gehalveerde tuinbonen
• 1 theelepel baking soda
• 50 gram fijne bulgur
• 250 gram gesnipperde ui
• 2 uitgeperste tenen knoflook
• 1,5 eetlepel olijfolie
• sap van 1 grote limoen
• 2 theelepels gemalen kardemom
• 1 theelepel sumak
• 1/4 theelepel zout, of meer naar smaak
• 1/4 theelepel piment, of meer naar smaak
• 1 theelepel bakpoeder
• flinke bos dille zonder stelen
• plantaardige olie om in te frituren

Spoel de tuinbonen onder koud stromend water af en week 24 uur in koud water zonder zout. Vervang het water elke 8 uur door schoon water en voeg tijdens de laatste 8 uur de baking soda toe.
Doe de geweekte bonen in een vergiet. Spoel ze af met vers koud water en laat uitlekken. Dep ze daarna met een schone theedoek of keukenpapier zo droog mogelijk.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui in 10 minuten gaar zonder te kleuren.
Voeg de knoflook, kardemom en sumak toe en laat even meefruiten. Blus af met citroensap.
Doe de droge tuinbonen in de keukenmachine en meng tot een mooie gladde consistentie.
Voeg de dille en het uimengsel toe en meng verder tot alles gelijkmatig vermalen is.
De dille moet nog wel herkenbaar zijn dus niet doordraaien tot een geheel groen mengsel.
Haal het mengsel uit de mengkom en strooi er de bulgur en de gezeefde bakpoeder over.
Spatel de bulgur en het bakpoeder gelijkmatig door het mengsel en breng op smaak met zout en cayennepeper.
Plaats minimaal 1 uur in de koelkast om op te stijven.
Draai van het mengsel balletjes zo groot als een walnoot en druk een beetje plat of gebruik een speciale falafel-mal.
Verhit de olie tot medium temperatuur. Frituur per keer een deel van de balletjes gedurende 4 minuten tot ze goudbruin zijn. Draai tijdens het frituren eenmaal om.
Laat uitlekken op keukenpapier en serveer direct met pita, choemoes, techina en salade.

• 500 gram gedroogde kikkererwten
• 1 theelepel baking soda
• 50 gram fijne bulgur
• 1 flinke bos koriander
• 250 gram fijngesnipperde ui
• 1 fijngehakte groene chilipeper
• 1,5 eetlepel olijfolie
• 3 uitgeperste tenen knoflook
• 2 theelepels gemalen komijn
• 1 theelepel gemalen kummel
• 2 theelepels gemalen koriander
• 1 theelepel sumak
• 1/4 theelepel zout, of meer naar smaak
• 1/4 theelepel cayennepeper, of meer naar smaak
• 1 theelepel bakpoeder
• plantaardige olie om in te frituren

Week de kikkererwten 24 uur in koud water waaraan baking soda is toegevoegd (zonder zout).
Doe de kikkererwten in een vergiet en dep ze zo droog mogelijk met een theedoek of keukenpapier.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui in 10 minuten glazig zonder te verkleuren.
Voeg knoflook, chili en de gemalen kummel, koriander, komijn en sumak toe en laat even meefruiten.
Doe de kikkererwten in de keukenmachine en meng tot een gladde puree.
Voeg de verse koriander en het uimengsel toe en meng verder tot een gladde groene puree.
Haal het mengsel uit de kom en strooi er de bulgur en het gezeefde bakpoeder over.
Spatel de bulgur en het bakpoeder gelijkmatig door het mengsel.
Breng op smaak met zout en cayennepeper.
Plaats minimaal 1 uur in de koelkast om op te stijven.
Draai van het mengsel balletjes zo groot als een walnoot en druk ze eventueel iets plat of gebruik een falafel-mal.
Verhit de olie tot medium temperatuur en frituur per keer een deel van de balletjes gedurende 4 tot ze goudbruin zijn. Draai tijdens het frituren eenmaal om.
Laat uitlekken op keukenpapier en serveer direct.

• 500 gram gezeefd bloem
• 11 gram droge gist
• 2,5 dl lauw water
• 1 eetlepel kristalsuiker
• 1/2 theelepel zout
• 1 eetlepel olijfolie

Meng gist, suiker en 1 dl water tot een papje en zet 15 minuten weg om in volume toe te nemen.
Doe bloem en zout in ruime kom. Maak een kuiltje en voeg het gistmengsel toe.
Voeg ook het resterende water toe en kneed met beide handen 10 minuten tot een elastisch deeg.
Smeer een kom in met de olie en doe er het deeg in. Bestrijk de deegbal geheel met de olie.
Dek de kom af met plastic folie en laat 1 uur rusten en rijzen op een lauwwarme en tochtvrije plek.
Haal na een uur het gerezen deeg uit de kom en kneed nogmaals 5 minuten door. Voeg eventueel nog wat extra water of bloem toe.
Maak een lange rol van het deeg en verdeel in 12 of 24 gelijke delen. Bestrooi het werkblad en de deegroller met bloem.
Draai van elk deel een balletje en rol met een deegroller uit tot een rondje van ongeveer 1/2 cm dikte.
Verwarm oven voor op 220 graden C.
Bedek de ovenroosters met bakpapier en strooi er wat gezeefd bloem op.
Bak de pita’s in ongeveer 10 minuten. De verse pita’s drogen zeer snel uit, bewaar ze tot gebruik onder een vochtige theedoek.

• 250 gram 100% pure basis-sesampasta
• 1 dl citroensap
• 1/2 kop fijngehakte platte peterselieblaadjes
• 2 tenen uitgeperste knoflook
• 1,5 dl ijswater
• zout naar smaak

Meng sesampasta, citroensap en knoflook gelijkmatig door elkaar. Klop stevig tot gladde massa.
Voeg geleidelijk onder voortdurend kloppen ijswater toe tot de gewenste consistentie is bereikt.
Als saus bij falafel moet de techina redelijk vloeibaar zijn.
Breng op smaak met zout en voeg de fijngehakte peterselie toe.
Eventueel naar smaak en eigen inzicht andere fijngehakte verse kruiden toevoegen, zoals koriander, salie, dragon, dille of een mengsel hiervan.

• 300 gram kikkererwten
• 1 theelepel baking soda
• 1 dl limoen of citroensap
• 0.7 dl extra vierge olijfolie
• 2 tenen knoflook
• 1/4 theelepel zout

Week de kikkererwten minimaal 12 uur in koud water waarin 1/2 theelepel baking soda.
Laat de kikkererwten in een vergiet uitlekken en breng met ruim vers koud water en de resterende baking soda aan de kook.
Laat de kikkererwten in een gesloten pan 2 uur koken tot ze zacht zijn.
Laat uitlekken in een zeef en bewaar ruim 1 dl van het kookvocht.
Doe de kikkererwten in een keukenmachine en maal zo fijn mogelijk.
Voeg kookvocht, limoensap, knoflook en 1/2 dl olijfolie toe en meng verder tot een gladde romige massa. Voeg eventueel nog wat meer kookvocht toe. Breng op smaak met zout.
Doe over in een platte schaal, maak een kuiltje in het midden en giet er de resterende olijfolie over. Garneer met za’atar.
In plaats van olijfolie kunt u ook techina door de choemoes mengen.

Eigenlijk geen echt recept ...
Meng gelijke hoeveelheden blokjes tomaat zonder pit met blokjes geschilde komkommer, zonder de zachte kern. Vermeng met wat lente-ui of fijngesnipperde (rode) ui. Klop een dressing van extra vierge olijfolie, citroensap, peper en zout en giet vlak voor het serveren over de salade. Vanzelfsprekend kunt u er nog van alles aan toe voegen, zoals olijven, blokjes paprika, courgette, basilicum, mint of bladpeterselie.

Yvonne van Gelder