Moleculair kasjroet

Home | Cursuswijzer | Inschrijven | Docenten

Columns

Leo Mock

Leo Mock kreeg zijn opleiding in Israël aan een talmoedhogeschool (jesjiwa). Verder studeerde hij Joodse geschiedenis aan de Bar-Ilan Universiteit en oude geschiedenis aan de UvA. Hij is sinds 1999 docent bij de Vakgroep Hebreeuws van de UvA. Samen met co-auteur rabbijn R. Evers schreef hij Aan tafel bij de rabbijn - eten en drinken in bijbels perspectief (1999). In Zappen door de Talmoed (2002) en Surfen op de zee van de Talmoed (2004) vindt de lezer zijn talmoedcolumns die hij in de periode 1999-2003 publiceerde in het NIW. Voor Crescas verzorgt Leo Mock, naast zijn wekelijkse web-column, diverse Talmoed-cursussen.

vrijdag 20 mei 2011

reageer op deze column

Delen |

Omdat ik met Pesach in het buitenland verbleef, ging de hele ‘bruine suiker-affaire’ aan me voorbij. Totdat ik enkele dagen geleden hoorde van de grote ramp: dit jaar in Nederland geen bruine suiker op de matze. En verdraaid: in een Pesachwijzer die ik op internet vind, lees ik inderdaad dat het rabbinaat dit jaar de bruine suiker verbiedt. Wéér een oude Nederlands-Joodse traditie die verloren gaat. Maar wat is er aan de hand? Bruine suiker is gewoon witte suiker waaraan een bruine kleurstof is toegevoegd: karamel E150

Maar we hebben toch al eeuwen bruine suiker op onze matze gestrooid? Ma nisjtana – wat is deze bruine suiker anders dan andere bruine suikers? Er zou nu ontdekt zijn dat de kleurstof in bruine suiker ook mogelijk uit tarwe gemaakt kan worden. Graan! Chameets! Maar het zit toch wat ingewikkelder in elkaar. Allereerst is het al eerder bekend dat de bruine karamelkleurstof uit graan gemaakt kan worden. Kijk maar op Wikipedia:

Caramel coloring may be derived from a variety of source products that are themselves common allergens, such as lactose (from milk), dextrose (usually derived from corn), starch hydrolysates (from corn or wheat), or malt syrup (generally derived from barley).

Ook de OU (Orthodox Union) weet daarvan, zoals hier te lezen is:

Another possible Pesach consideration arises with caramel color. Caramel is made by heating sugars. The source of the sugar could be dextrose, which could be either kitneous or chametz-based.

Maar is er wel iets aan de hand? Naar mijn bescheiden mening valt dat wel mee en is een verbod op bruine suiker op Pesach wat vergaand.

Hoe wordt die karamelkleurstof gemaakt? Eigenlijk gewoon zoals je thuis ook karamel maakt, door suiker te verhitten totdat je uiteindelijk een bruin goedje overhoudt – dat overigens al minder zoet is dan wanneer het lichtbruin is. Wanneer je te lang doorgaat, wordt het zwart en kan je de pan weggooien. Industrieel wordt karamelkleurstof gemaakt door suikers te verhitten. Suikers die op verschillende wijzen gewonnen worden. Bijvoorbeeld uit zetmeel dat inderdaad soms uit tarwe wordt gewonnen.

Maar is het daarmee ook chameets? Dat is nog maar de vraag. Is chameets niet een stofeigen eigenschap, en geen herkomsteigenschap? Kan je een deeg laten rijzen met dit zetmeel? Je kan natuurlijk ook water uit graan maken – als organische stof valt graan natuurlijk uiteen in stoffen als zuurstof, water en koolstofdioxide (CO2). Is dat water of die zuurstof daarmee chameets? Bovendien wordt het zetmeel tijdens het verhittingsproces gesplitst in verschillende stoffen en worden ook andere chemische componenten toegevoegd. Zo krijgt de karamel bijvoorbeeld sulfiet en ammonia toegevoegd:

Commerciële karamels worden geproduceerd door het direct verhitten van suiker, of door het verhitten van suiker in aanwezigheid van co-factoren, zoals ammonia en sulfiet. Dit resulteert in karamels met verschillende kleuren of karamels met geladen zijgroepen. Deze aspecten zijn erg belangrijk voor het gebruik van verschillende karamels in levensmiddelen. Karamels die gebruikt worden om frisdranken te kleuren (cola) moeten negatief geladen zijn om reacties met fosfaten te voorkomen die troebeling en kleurverlies veroorzaken. Aan de andere kant moeten karamels voor bakkerijproducten juist positief geladen zijn.

Wilt u er meer van weten en weet u iets van scheikunde, lees dan hier het hele artikel. Die karamelkleurstof is bovendien niet eens een echt eetbare stof, het is zelfs bitter. En niet te vergeten: het staat niet vast dat de bruine suiker in kwestie van graan wordt gemaakt, ook is het allemaal al vermengd voor Pesach. Er zijn dus zo veel factoren in het geheel dat je je af moet vragen of we dit moleculaire kasjroet wel moeten willen. Ik denk van niet, als was het maar omdat het chemisch gezien niet houdbaar is. Op moleculair niveau zouden heel veel stoffen niet kosjer meer zijn omdat de oorspronkelijke bron niet kosjer was. Dat is in de natuur al niet anders: alle organische stoffen vallen uiteen in stoffen als water, zuurstof en koolstof(dioxide) – de basis van het leven. Maar ook in de moderne levensmiddelenindustrie waar allerlei nieuw ontstane stoffen het milieu en ons voedsel in komen, waarvan de bron ooit niet kosjer was.

En wat hadden we verder? Ach nu blijkt zonnen ook al verslavend te zijn, ja net zoals roken:

'Er bestaat een risico op fysieke afhankelijkheid van zonnen en zonnebankbruinen. Dat blijkt uit een studie van dermatologen van het universitair ziekenhuis van Luik, meldden Belgische media woensdag.
(...) ''Het is een gewoonte die rond het zestiende à zeventiende jaar wordt begonnen, zoals andere verslavingen als tabak en alcohol'', zegt professor Gerald Piérard.
(...)Zonnen en UV-stralen in het algemeen zorgen voor een gevoel van welbehagen, een plezier dat de hersenen vragen. Net zoals voor roken geldt, is het volgens de professor dus het beste om er nooit mee te beginnen.
(bron: http://www.nu.nl/wetenschap/2517711/zonnen-net-zo-verslavend-als-roken.html)

Tja dan maar weer meer koffie drinken want dat bleek nu wel weer goed te zijn, terwijl koffie eerder juist taboe was volgens een artikel op nu.nl:

Mannen die koffie drinken lopen een statistisch kleiner risico op prostaatkanker dan niet-koffiedrinkers. Dat blijkt uit een omvangrijke studie van de Harvard School of Public Health waarvan de resultaten dinsdag zijn gepubliceerd.
(...) Prostaatkanker bleek 20 procent minder voor te komen onder mannen die hadden aangegeven dat ze meer dan zes koppen koffie per dag dronken, dan bij degenen die helemaal geen koffie dronken.
Het meest dodelijke type prostaatkanker bleek zelfs 60 procent minder voor te komen bij de veelvuldige koffiedrinkers. Onder de onderzochte groep mannen die een tot drie koppen per dag dronken, kwam de ernstigste vorm van de ziekte 30 procent minder voor.

En ook voor vrouwen is koffie goed:

Vrouwen die meer dan vijf koppen koffie per dag drinken verkleinen de kans op een bepaald type borstkanker na hun vijftigste. Dat suggereert nieuw onderzoek.

Enfin, lees zelf maar verder.

En zoals ik vorige week al schreef: alles wordt tegenwoordig nieuws. Neem nu de voor mij onbekende zangeres Glennis Grace, die het tijdens een belangwekkend interview op AT5 aan de stok krijgt met een automobilist die haar vervolgens bedreigt. In mum van tijd was dit groot nieuws op Twitter, AT5 (TV+teletekst), Geenstijl en andere media. Kijk hier naar dit enigszins absurdistische filmpje waarin Glennis eindelijk na 20 jaar weer terug is in de Jordaan “waar het ooit allemaal begon en iedereen megatrots op haar is”. Nou ja, iedereen? Kijk en proef of Glennis niet zelf ook een eigen verantwoordelijkheid heeft (”klereleier”) tegenover de geïrriteerde automobilist en beschouw de heldhaftige rol van interviewer Frank Awick. Kortom: een stukje originele cultuur van Amsterdamse bodem.

Verder: zorg dat je het verschil kent tussen een klein rood paprikaatje en een zeer scherpe rode peper – de Madame Jeanette.

In één van de betere hotels in Amsterdam bestelde ik namelijk onlangs gestoofde groenten – geheel vegetarisch en dus zonder kasjroetproblemen. Vrolijk hapte ik in wat een kleine paprika had moeten zijn ... De volgende 20 minuten bracht ik op het toilet door, vergeefs mijn mond spoelend met water om de scherpe smaak weg te krijgen (spoelen met water helpt niet). Na een soort high doorgemaakt te hebben – hartkloppingen, zweten en een enorme boost van de bloeddruk – door de enorme hoeveelheid vrijgekomen capsaïcine, at ik verder die avond weinig meer. Foutje van de kok – die stopte in plaats van paprika drie zeer scherpe pepers in het groentestoofpotje ... Gelukkig was het restaurant zo vriendelijk om ons maar liefst 10% korting op het gerecht te geven – we kregen zo maar € 1.65 terug! Welkom in Holland ... Na klagen bij een hogere chef hoefden we uiteindelijk het gerecht niet te betalen. Nog steeds niet echt genereus voor een dergelijke ervaring, die voor sommige mensen zelfs gevaarlijk kan zijn ...

Tot slot, voor zaterdagavond: pas op met de vuurkorf / vuurpiramide ter gelegenheid van Lag Ba’Omer.

Chag Sameach alvast.