Als het Poeriem is geweest, lijkt het er altijd op alsof de hele wereld affiniteit heeft met de Joodse spijswetten. Het geeft mij onwillekeurig een plezierig gevoel dat bij de gemiddelde supermarkt matzes prominent zichtbaar worden aangeprezen. Dat deze matzes bij de Hema op geurafstand van de treife rookworsten liggen, doet geen afbreuk aan dat gevoel.

In veel culturen komen we vergelijkbare ongedesemde broodsoorten tegen. Denk aan tortillas, naan, roti en lavash. Het grote verschil met matzes is, dat deze vol symbolische regels gebakken en gegeten worden. Hoewel de plicht om matzes te eten (minimaal 30 gram) feitelijk alleen voor de seidermaaltijd(en) geldt, is het gewoonte geworden matzes ter vervanging van brood te eten tijdens alle Pesachdagen. De matzes voor de seider dienen aan tal van voorschriften te voldoen. Ik begin daarom met een stukje 'matzelogie' en geef u daarna een tweetal recepten.

Matzes zijn de herinnering aan de haast waarmee de Joden Egypte moesten verlaten. Er was geen tijd om brood voor onderweg te laten rijzen, dus vond het hele proces van mengen, kneden en bakken in 18 minuten plaats. Dit getal is nog steeds de norm voor het hele proces van matzebereiding: matzes moeten binnen 18 minuten klaar zijn. De symboliek van gehoorzaamheid en bescheidenheid werd door de Talmoedgeleerden aan ongedesemd brood gegeven.

Tot de negentiende eeuw werden alle matzes met de hand gebakken op basis van meel van de vijf graansoorten en water. Al vanaf de Middeleeuwen waren er recepten voor matzes met toevoeging van eieren, druivensap, wijn of gegist appelsap (cider). Nog steeds zijn deze varianten geliefd, ze zijn echter niet toegestaan bij de seidermaaltijd. Pas vanaf de tweede dag Pesach zijn ze geoorloofd en volgens sommigen zijn ze slechts bestemd voor kinderen, zieken en mensen op hogere leeftijd. Deze luxe-varianten missen totaal de symboliek van soberheid en inkeer. Hoe dat valt te rijmen met alle luxe 'Pesach-broodsoorten' die in o.a. Israël onder rabbinaal toezicht worden bereid, kan ik u niet zeggen.

Het hele proces van het oogsten van het graan, het malen van het meel en het bakken van matzes voor Pesach, staat onder rabbinaal toezicht. Het is belangrijk dat het meel niet in aanraking komt met vocht tijdens transport en opslag. Immers: meel en vocht onder invloed van temperatuur zal op den duur leiden tot gisting (en dus chameets vormen).

Als groei van het gewas, oogst, malen en transport aan alle eisen van de toezichthouder voldoen. kan er gebakken worden. Vanzelfsprekend dient dit in een chameetsvrije (gekasjerde) bakkerij te gebeuren. Op basis van gezuiverd water, dat een nacht is afgekoeld, wordt dan in een koele ruimte het deeg gemaakt, uitgerold, geperforeerd en gebakken in maximaal 18 minuten.

Als tijdens het bakken luchtbellen (groter dan formaat hazelnoot) ontstaan of als er gaten in vallen (groter dan 1/48e deel van de totale matze), dan worden deze alsnog afgekeurd. Evenals bij het bakken van gedesemd brood wordt tijdens de productie van matzes een beracha gezegd. Matzes die volledig aan alle halachische voorschriften voldoen en ook nog handgebakken zijn, worden shmura matzes genoemd.

Kortom, een simpele matze is in alle eenvoud een bron van symboliek!

Tijdens de laatste twee Crescas-kookcursussen was er regelmatig vraag naar recepten voor jomtov. Ik ga er van uit dat u zelf al het allerlekkerste en beste (familie)recept hebt voor matzeballen en kremsjeliesj. Daarom hier twee van mijn favoriete matzerecepten.

Kugel van matze en champignons - hoofdgerecht voor 8 personen (parve)
8 grote (volkoren)matzes

6 dl groentebouillon
400 gram champignons in plakjes
400 gram fijngehakte rode ui
250 gram grofgeraspte wortel
4 tenen knoflook
sap van 1/2 citroen
zout en cayennepeper
4 hele eieren + 3 eiwitten
5 eetlepels olijfolie + olie om in te vetten
flinke bos verse dille

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Breek de matzes in kleine stukjes en plaats vijf minuten op een bakblik in de voorverwarmde oven. Doe de stukjes in een schaal en giet er de koude bouillon over.
Eventueel kunt u er voor kiezen bouillon van poeder te maken, dat scheelt een hoop werk. Laat het matzemengsel rustig wellen.
Verhit ondertussen 5 eetlepels olie in een grote koekenpan en fruit de ui glazig. Gezien de hoeveelheid zal dit minimaal 10 minuten duren.
Voeg dan wortel, champignons en knoflook toe en bak het geheel 10 minuten zachtjes. Voeg na 5 minuten het citroensap toe.
Haal pan van de warmtebron en laat het mengsel afkoelen. Breng het geheel op smaak met zout en cayennepeper.
Tot slot de fijngehakte dille toevoegen.
Schep het mengsel voorzichtig door de gewelde matzes. Klop de 3 eiwitten stijf en klop de 4 hele eieren los.
Met een vork de losgeklopte eieren door de vulling scheppen.
Tot slot heel voorzichtig de eiwitten er doorheen spatelen. Doe dit langzaam, zodat er zoveel mogelijk lucht in het mengsel blijft.
Bekleed de bodem van een springvorm van 26 cm doorsnede met folie of bakpapier en vet het geheel goed in met olijfolie.
Schep de vulling in de springvorm en plaats in de voorverwarmde oven.
Bedek de vorm met folie. Bak de kugel eerst 20 minuten toegedekt met folie en dan nog 20 minuten zonder folie.
Haal de vorm uit de oven en laat 5 minuten rusten voordat u de rand van de springvorm verwijdert.
Dan is de kugel klaar om in punten gesneden te worden.

Omdat het in de mediene toch minder gemakkelijk is om aan levensmiddelen ‘kosjer voor Pesach’ te komen, heb ik dit recept geschreven op basis van gangbare ingrediënten. Het resultaat is een feestelijk gerecht dat met een gemengde salade erbij, een lichte vegetarische Pesachmaaltijd vormt.

Walnoten-koffietaart - lekkernij voor 8 personen (melkkost)
6 eieren

225 gram grof gehakte walnoten
50 gram geraspte pure chocolade 1)
225 gram geraspte zoete appel
225 gram kristalsuiker
1 eetlepel oploskoffie
2 eetlepels fijn matzemeel
1 theelepel neutrale (olijf)olie
eventueel 1 eetlepel poedersuiker

Doe de geraspte appel in een pan en breng aan de kook. Laat dit 2 minuten zacht doorkoken. Haal van de warmtebron en voeg aan het warme appelmengsel de oploskoffie toe en laat afkoelen.
Neem een ruime beslagkom en klop gedurende 10 minuten de eieren met de suiker tot dit bleek van kleur is en vla-dikte heeft. Spatel er dan voorzichtig de geraspte chocolade, het matzemeel, de walnoten en het appelmengsel doorheen.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
Bekleed de bodem van een springvorm van 24 cm doorsnede met bakpapier en vet het geheel in met olie.
Doe het beslag in de vorm en bak gedurende 40 minuten op 180 graden Celsius.
Haal het gebak uit de oven en laat in de vorm afkoelen, dan pas de springvorm verwijderen.
Eventueel vlak voor het opdienen de taart bestrooien met poedersuiker en de taart in punten serveren.

Door de toevoeging van appel heeft deze taart een heerlijke zachte structuur. De houdbaarheid is hierdoor wel beperkt. Als u deze taart als nagerecht serveert is het heerlijk er verse aardbeien, frambozen of partjes gecaramelliseerde appel bij te geven.

1) De laatste maanden kom ik bij steeds meer natuurvoedingswinkels door heel Nederland biologische chocolade tegen van het Duitse merk 'Vivani' met op een groot deel van het assortiment een kosjer certificaat. Let wel: geen specifiek Pesach-certificaat (productie vindt plaats in een omgeving waar mogelijk pinda, graan of soja voor komt).